#Молочный
Густой консистенции: молоко-900 г, мука-120 г, сливочное масло-120 г, соль.
Средней консистенции: молоко-1000 г, мука-90 г, сливочное масло-90 г, соль.
Сначала надо приготовить белую горячую пассеровку: муку насыпать на сухой противень или на сковороду и, помешивая, обжарить при температуре 110-120 градусов, не допуская изменения окраски. Чтобы приготовить пассеровку на жире, масло следует нагреть до испарения влаги, после чего насыпать муку и обжарить ее. Пассеровку развести горячим молоком при непрерывном помешивании, добавить соль и варить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки из расчёта 3-4 штуки на 1 кг соуса.
#С виноградным соком
Молоко-700 г, сок-100 г, мясной бульон-100 г, яйца(желтки)-7 шт., сливочное масло-100 г, красный перец молотый, соль.
Яичные желтки смешать с прокипячённым холодным молоком и, помешивая,нагревать, пока смесь не загустеет. Снять с огня, добавить бульон, прокипячённый сок, перец, соль, процедить, подогреть, не доводя до кипения, заправить маслом. Подать к дичи, птице, жаренному мясу.
Я сибиряк, поэтому очень люблю жареное мясо, особенно дичь ( сам охотник). И, естесственно, к дичи, да под водочку, да зимой в тайге соусы нужны острые, как бритва. Чем острее тем лучше. Поэтому тот соус, что описан в статье выше - совсем не мой вариант
ОтветитьУдалить