#Молочный соус(Пассеровка)
Густой консистенции: молоко- 900 гр, мука- 120 гр, сливочное масло-120 гр, соль.
Средней консистенции: молоко-1000 гр, мука- 90 гр, сливочное масло- 90 гр, соль.
Жидкой консистенции: молоко- 1000 гр, мука-50 гр, сливочное-50 гр, сахар- 10 гр, соль.
Сначала надо приготовить белую горячую пассеровку: муку насыпать на сухой противень или на сковороду и , помешивая, обжарить при температуре 110-120 градусов, не допуская изменения окраски. Чтобы приготовить пассеровку на жире, масло следует нагреть до испарения влаги. после чего насыпать муку и обжарить её. Пассеровку развести горячим молоком при непрерывном помешивании, добавить соль и варить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки из расчёта 3-4 штуки на 1 кг соуса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий